La vérité sur le gluten

par claire-wyniecki

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Quand cessera t-on de découvrir des horreurs sur notre alimentation de tous les jours ? Après l’huile de palme et des dizaines d’autres scandales alimentaires, voilà que le gluten est désormais le vilain petit canard de nos assiettes. Et pour cause, il pourrait bien faire souffrir près de 6% de la population. Un chiffre qui ne pourra qu’accroître si nous ne commençons pas à prendre garde… Quelques explications pour s’y retrouver dans toutes ces céréales médiatiques, scientifiques et de bouches à oreilles.

Qu’est ce le gluten et où se cache t-il ?

Le gluten est l’ensemble des protéines, mêlées à de l’amidon, que l’on retrouve naturellement dans les céréales. S’il est tout particulièrement présent de le blé (gliadine) et représente les 80% de cette céréale, on le retrouve également, à plus faibles doses, dans le seigle (sécaline), l’orge (hordénine), l’avoine (avenine), les épeautres (gliadine), le kamut (gliadine), le millet (panicine), le sorgho (cafirine) et le maïs (zénine).

Présent, de fait, dans la plupart des farines, il est utilisé pour donner du liant, de l’élasticité et du moelleux aux pains, aux gâteaux, aux pâtes, aux pizzas. Enfin… tout ce dont on raffole ! Il est également présent dans de nombreux plats préparés et dans certains aliments dont on n’aurait, a priori, pas soupçonné le besoin en gluten, tels que le jambon du commerce ou les bonbons.

Quels sont les problèmes de santé engendrés par le gluten ?

A ce jour, deux pathologies ont été dépistées en lien avec la consommation de gluten : l’allergie alimentaire au gluten et l’intolérance au gluten (ou Maladie Coeliaque).

Young woman in pain

L’allergie est une pathologie rare et se dépiste malheureusement très facilement à la suite de violentes réactions (problèmes respiratoires, digestifs ou même oedèmes) qui apparaissent très rapidement après l’ingestion d’un produit avec gluten. L’allergie est une réaction immunitaire anormale lors du contact avec les allergènes. Le se met à produire des anticorps qui entraînent la libération d’autres molécules responsables de l’apparition des symptômes.

Le cas de l’intolérance au gluten (aussi appelée Maladie Coeliaque) est bien différent. Les personnes touchées par cette pathologie ne peuvent digérer le gluten car l’enzime nécessaire à cette digestion est absente ou inactive. Cette fois-ci la réaction est dûe à l’aliment non digéré lui-même. Même si le système immunitaire est mis en jeu comme pour l’allergie, il s’attaquera à l’intestin lui-même et non à un corps étranger provoqué par réaction. Cette maladie se développe uniquement chez des personnes génétiquement prédisposées à la naissance mais le déclenchement peut survenir à n’importe quel moment de la vie : homme, femme, enfant, adulte, senior. Elle peut notamment se révéler après de fortes infections virales, des interventions chirurgicales, des situations de stress intense. Si le patient n’est pas dépisté ou qu’il ne daigne pas respecter un sans gluten strict, cela peut avoir de très graves conséquences sur sa santé et détruire progressivement la paroi de son intestin grêle.

Quels sont les symptômes de la Maladie Coeliaque ?

La forme la plus courante d’une intolérance au gluten est la mauvaise absorption des nutriments : mauvaise digestion, ballonnements, flatulences, diarrhée, . Mais d’autres manifestations peuvent alerter ; fatigue chronique, irritabilité, vomissements, difficultés de concentration, voire, dans des cas extrêmes, oedèmes, troubles du foie, du sang… De plus, la paroi intestinale étant peu à peu lésée, les personnes intolérantes et non traitées développent généralement des allergies diverses.

Comment se faire dépister ?

Si la diversité des symptômes possible en cas d’intolérance au gluten (ou Maladie Coeliaque), n’aide pas franchement à reconnaître la pathologie, des examens cliniques sont absolument nécessaires pour diagnostiquer le problème. Un médecin pourra, pour commencer, prescrire une prise de sang pour vérifier le taux d’anticorps anti-transglutaminase (IGA). Si les résultats vont dans le sens d’une intolérance au gluten, il vous dirigera alors vers un gastro-entérologue pour des examens plus poussés. La suite du diagnostic consiste en une biopsie intestinale pour confirmer l’atrophie villositaire de l’intestin grêle et affirmer une réelle intolérance au gluten. Dans ce cas, le régime 0 gluten est imposé au patient.

Buckwheat flour

Aucun chiffre vraiment fiable n’est actuellement disponible pour se rendre compte de l’impact de cette maladie sur la population. En France, on estime à 60 000 le nombre de personnes déclarées intolérantes au gluten, mais 600 000 personnes seraient atteintes et non dépistées…

Le cas de l’hypersensibilité au gluten

gluten free stampC’est l’un des sujets les plus controversés du moment. De plus en plus de patients, révélés non-intolérants au gluten via le procédé de dépistage expliqué plus haut, se révèlent être, quand même, extrêmement sensibles au gluten. Ils réagissent avec les mêmes symptômes que les personnes déclarées intolérantes, parfois même de manière plus violente et immédiate.

Longtemps associé à un syndrome « d’intestin irritable » un peu fourre-tout, le sujet de l’hypersensibilité au gluten commence à titiller les scientifiques. A ce jour, il n’existe aucun moyen de dépistage pour confirmer cette réactivité, si ce n’est un test de régime 0 gluten sous quelques jours « pour voir si ça va mieux », et pourtant cette réactivité pourrait gêner 6% de la population environ !

De plus en plus de personnes dans ce cas d’hypersensibilité témoignent du fait qu’elles se sentent bien mieux depuis l’arrêt complet du gluten. Mais l’absence de preuves et le fait que la plupart des médecins sont généralement perdus avec cette nouvelle tare, ne font que remettre en doute la parole de ces personnes étiquetées comme des hypocondriaques !

Pourquoi le « sans gluten » est un sujet très en vue ?

Certains seront agacés par cet effet de mode, accentué par le fait qu’aucune prevue scientifique n’a encore été donnée sur ces milliers de cas d’hypersensibilités au gluten qui font parler les sceptiques. Si le sujet est à l’ordre du jour, c’est tout simplement parce que les cas d’intolérances et d’hypersensibilités progressent d’année en année, du fait de nos conditions de vie, de nos modes d’alimentation et surtout… du fait que le gluten que nous absorbons aujourd’hui a été domestiqué par l’industrie agro-alimentaire, par opposition aux grains plus sauvages que nous consommions auparavant. Le blé d’aujourd’hui contient par exemple près de trois fois plus de gluten que le blé d’il y a cinquante ans. Le gluten ayant un effet de “colle”, ce qui donne du liant aux aliments, fait le même effet dans nos intestins qui n’étaient pas préparés à un tel changement. La réduction de notre consommation de légumes, et donc de fibres, ne nous aide pas à l’évacuer comme il faudrait. S’il y a de plus en plus de personnes sensibles, c’est tout simplement parce qu’il y a de plus en plus de gluten dans notre alimentation !

 Deux situations se présentent désormais à vous :

  • Si vous n’avez constaté aucun des symptômes d’intolérance ou d’hypersensibilité au cours des derniers mois, c’est que vous n’avez aucun souci à supporter le gluten. S’il n’est pas recommandé de supprimer complètement le gluten de votre alimentation, ce qui pourrait justement vous rendre hypersensible par la suite, essayez de varier les plaisirs et de moins consommer de gluten.

  • Si vous souffrez de ces symptômes, ne tardez pas à faire le test de dépistage de la Maladie de Coeliaque. S’il est négatif, tentez tout de même un régime 0 gluten sur une courte période pour voir si vous pouvez vous sentir mieux ainsi.

Supprimer (ou modérer) le gluten de son alimentation demande une sacrée dose de motivation et de rigueur au début. Mais à la longue, cela vous permettra d’adopter une alimentation plus saine, hypotoxique, car vous vous éloignerez peu à peu des plats préparés, des gâteaux et autres produits très raffinés pour consommer d’avantage de produits frais, à l’état brut, et autres céréales complètes. Tirez un avantage du fait que le 0 gluten soit tendance : de nombreux cafés et restaurant sans gluten absolument exquis débarquent un peu partout. Nous vous conseillons notamment la fameuse pâtisserie Helmut new cake et le restaurant Noglu, tous deux à Paris.